14/06/2010

Por que fazer caldo de galinha/carne em casa?

Depois que a pediatra da Fernanda recomendou que começássemos a dar papinha de legumes, passei a fazer caldo de galinha e de carne em casa, simplesmente por que facilitava o preparo das papinhas.

Depois juntando uma informação daqui, outra dali, fui me conscientizando do quanto precisava mudar o hábito de usar temperos prontos e caldos em tabletes/pacotinhos que tem no mercado e investir nos caldos caseiros inclusive para a alimentação dos adultos, que além de não dar trabalho quase nenhum, traz muitos benefícios para a nossa saúde.

Sem radicalismos, absolutamente, mas quando tomamos posse de algumas informações somos responsáveis pelo que fazer com elas, e eu decidi além de mudar alguns hábitos aqui em casa, dividir com vocês alguns textos:
  • Por que surgiram os temperos/sopas/caldos prontos?

"Julius Maggi, antes de ser empresário, foi um visionário. Ainda na segunda metade do século XIX ele percebeu que as mulheres entravam cada vez mais no mercado de trabalho. A conseqüência dessa mudança nos costumes refletia-se nos lares, uma vez que as atividades domésticas ficavam negligenciadas, principalmente a preparação de alimentos.


Diante do problema, Maggi começou a pensar em produtos que facilitassem o cotidiano doméstico. Sendo assim, em 1863, ele criou uma sopa de preparo rápido e que poderia ser guardada por mais tempo. No entanto, foi somente em 1885 que o alimento chegou ao mercado, pelas mãos da Sociedade Pública Suíça do Bem-estar (SPSB). Assim como Maggi, a SPSB percebeu as necessidades das donas-de-casa modernas e incentivou a fabricação do novo produto." Daqui.
  • A praticidade é indiscutível, mas a que custo?
Veja a composição de um caldo industrializado (retirado do site da Knorr): "sal, gordura vegetal, amido, açúcar, cebola, carne de frango, cúrcuma, alho, salsa, pimenta do reino branca, aromatizantes, realçadores de sabor glutamato monossódico e inosinato dissódico e corante caramelo III. Contém glúten."


Porção
19g
Valores%
Caloria10kcal1
Carboidrato0,5g0
Proteínaq.n.s-
Gordura0,9g2
Saturada0,5g2
Fibrasq.n.s-
Sódio1010mg42

  • O que dizem os pesquisadores:
"Em tese, defende a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo diário de sódio deve se restringir a 2 g, o que corresponde a 5 g de sal de cozinha, a mais rica fonte do mineral. Doenças decorrentes da hipertensão arterial, câncer gástrico e osteoporose são três dos problemas de saúde que especialistas têm associado ao elevado consumo de sódio.

Pesquisadores da Faculdade de Saúde Pública da USP, ratificaram o que já era de se esperar: ´
o consumo de sódio no Brasil excede largamente a recomendação máxima em todas as macroregiões do país e em todas as classes sociais”, dizem os autores do estudo, que fizeram a estimativa dos anos 2002 e 2003. Para realizar o trabalho, Rafael Moreira Claro e colegas analisaram a Pesquisa de Orçamentos Familiares.

´Para o país como um todo, a quantidade de sódio disponível para consumo foi de
4,5 gramas por pessoa por dia, correspondendo a mais de duas vezes superior ao limite máximo de consumo de 2 g. Em nenhuma região a disponibilidade domiciliar de sódio foi inferior a 4 g´, afirmam os pesquisadores.

Quanto à proveniência do sódio disponível para consumo nos lares brasileiros, cerca de 71,5% estão no sal de cozinha,
4,7% nos condimentos à base de sal (como os tabletes de caldo), 15,8% em alimentos processados com adição de sal, 6,6% em alimentos in natura e 1,4% em refeições prontas (congelados)." Daqui.
  • Sobre o caldo caseiro:
"Caldo caseiro faz bem por várias razões. A primeira delas é pelo simples fato de manter o paciente mais hidratado e melhor nutrido. Pode parecer pouco, mas a inapetência é comum em muitas doenças. O fato de inalar vapor, ao tomar a sopa quentinha, também ajuda a fluidificar o catarro e manter as vias aéreas aquecidas, o que é útil em caso de infecções respiratórias.
O caldo, porém, não é apenas um substituto mais gostoso para a inalação. Ele contém diversas substâncias com efeito medicinal benéfico. Uma parte delas vem dos vegetais, inegável. Outra parte, do frango. Mas a combinação de ambos numa água quentinha é que dá o melhor resultado. É um antiinflamatório natural. Aquela gelatina que se forma no caldo é rica em colágeno e faz bem para a pele e para as articulações. Ela é de fácil digestão e, por isso mesmo, importante para não sobrecarregar o sistema digestivo de quem está enfraquecido por alguma doença." Texto daqui e imagem daqui.

Depois de pronto, o caldo pode ser congelado em forminhas de gelo, e quando estiver sólido, armazenado em porções, em saquinhos plásticos, como nas fotos (pra Fernanda eu congelo com 3 cubinhos, e pra gente com 8).


Pra quem quiser fazer a experiência, aqui vão duas receitas.


Uma é do Panelinha que acho bem prática por dar as opções de fazer com as asinhas de frango ou carcaça:
Caldo de galinha Rende 1,5 litro



  • 1 cebola grande
  • 2 cenouras 
  • 2 dentes de alho 
  • 2 talos de salsão 
  • 1 folha de alho-poró (somente a parte verde)
  • 2 folhas de louro 
  • 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
  • 5 cravos-da-índia 
  • 3 litros de água 

Modo de Preparo

1. Descasque os dentes de alho e a cebola. Corte a cebola em 4 partes. Lave, descasque e corte as cenouras em rodelas. Lave os talos de salsão e corte em pedaços. Lave a folha de alho-poró.

2. Lave o frango, carcaça ou asinhas em água corrente e coloque numa panela bem grande. Junte todos os ingredientes e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, abaixe bem o fogo e tampe a panela. O fogo deve estar o mais baixo o possível.
 

3. Deixe cozinhar por 3 horas. Sim, é bastante tempo. Mas é o único trabalho. Passado o tempo de cozimento, desligue o fogo.
 

4. Quando esfriar um pouco, passe por uma peneira fina para uma tigela. Descarte os legumes e o frango. Reserve o caldo.
 

5. À medida que o caldo for esfriando, a gordura vai se separando e subindo para a superfície; quando estiver frio, com uma colher, retire a gordura. Conserve o caldo na geladeira por até 3 dias ou congele.
 

E aqui a receita que eu já testei (do "A panela amarela de Alice") e que leva menos tempo no fogo:

  • 300 gr de carne ou frango magros
  • 2 cenouras
  • 1/2 cebola 
  • 1 talo de alho poró (de preferência só a parte branca)
  • 1 talo de salsão
  • 1 raminho de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 1 litro de água
Coloque tudo na panela e cozinhe em fogo baixo por uma ou duas horas.

Considerações:
  1. Onde usar os cubinhos? Eu uso em qualquer receita que usaria um realçador de sabor: feijão, carne moída, uso na água que vou cozinhar as batatas pra fazer um purê (fica ótimo) e etc, e claro, nas sopas.
  2. Se não tiver todos os ingredientes, faça só com os que você tiver, e confie na sua intuição para fazer as substituições (eu fiz várias, já que não acho na feira alho-poró, por exemplo...)
  3. É claro que não adianta nada fazer caldo em casa e continuar abusando do sal, a minha questão é que eu não via problema nenhum em usar Sazon em tudo que fazia: feijão, arroz, frango... E se a gente já usa o sal nesses preparos, acrescentar mais tempero ainda é, além de desnecessário, nocivo à nossa saúde, concorda?

17 comentários:

  1. Oi Juliana!
    Muito obrigada pela visita lá no Manual. =) Adorei seu blog e suas receitas! Já adicionei aos meus links!

    Vou tentar logo mais essa receita do caldo de carne e venho te contar!

    Beijo!

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  2. Oi, Ângela, seja bem vinda!
    Testa e me conta, obrigada e volte sempre. Bjocas

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  3. Ju, adorei sua passadinha lá no meu blog.!!!!
    Andei sumida mesmo... minha vida tá uma correira só...e muitas coisas sendo adiada em casa... então tenho que ficar um pouco ausente do blog...o que é uma pena...
    mas sobre os ovos que você fez pro seu amor de café da manhã.... eu acabaei de fazer agora a pouco, depois que cheguei do trabalho e AMEI!!!!!... agora vou fazer sempre... adoro mostarda e pimenta...hummmm.... obrigado por compartilhar suas receitas tão deliciosas...
    um beijão.
    telma

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  4. Ovo e correria, tudo a ver né?
    A mostarda dá um gostinho especial mesmo, se tu tiver noz moscada, rala um pouquinho na hora, fica MUITO especial...
    Bjocas

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  5. Juliana boa noite amei sua CozinhaMagali, entrei e fiquei encantada com tudo! a dica do caldo feito em casa fiquei maravilhada e vou fazer, ja coloquei a página em favoritos. Parabéns

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  6. Oba, Sueli, que bom!!! O cheirinho do caldinho é de fazer suspirar, espero que você goste.
    Muito obrigada pela visita e volte sempre, a casa, quer dizer, a cozinha é sua =)
    Bjinhos e bom final de semana.

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  7. Oi Juliana,

    Fiquei conhecendo agora seu blog, achei o máximo, pois além das receitas ainda tem os comentários importantíssimos para a nossa saúde. Afinal de contas, cozinhar não é só jogar qualquer coisa na panela, é um ato de amor para com a família e com a gente, tem que ser equilibrado e preocupado com a saúde.
    Parabéns, nota dez

    Só tenho uma dúvida, os caldos podem ser feitos na panela de pressão? Ou perdem alguma coisa (tipo vitaminas etc) e devem ser feito na panela comum?

    Antecipadamente agradeço

    Denise

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  8. Denise, eu realmente não tenho uma opinião fechada sobre essa questão. Tenho um livro da ofélia e nele o caldo é feito na pressão. Vamos analisar: acredito que o benefício pra saúde já é o fato de NÃO usarmos o caldo industrializado, né?
    Obrigada pelas palavras, volte sempre!

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  9. Pena que você só explorou o excesso de sal nos caldos e pós prontos. O glutamato monossódico, intensamente presente nesses produtos, o grande realçador de sabor presente em molhos shoyu, cubos de caldos e pós para tempero, molhos prontos e quase tudo salgado que se vende pronto, industrializado ou não (a dona de casa usa os mesmos temperos da lanchonete, que são os mesmos da indústria), é um dos cancerígenos mais potentes que existem. Também não abordou a delicada questão do que se chama "gordura vegetal". Não há espaço pra tudo, entendo. Parabéns pelo blog, pelas receitas, pela correção do texto, pela delicadeza de exposição de ideias, por tudo. Nathercia Martinelle

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    Respostas
    1. Ah, pelo amor de Deus, glutamato monossodico é basicamente extrato de alga kombu, muito usada pelos japoneses, e é mais fácil morrer por excesso de sal que glutamado (é preciso 5 vezes mais que sal pra ser letal). Não há estudo nenhum que mostre qualquer efeito ruim no corpo humano por consumo de glutamato, mesmo porque, como ele é muito mais forte, se usa muito menos que sal.

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    2. Você devia estudar melhor sobre o assunto e considerar várias comprovações científicas existentes e incontestáveis sobre o mal que o Glutamato Monossódico faz à saúde.

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    3. Vc é ridiculo. A questao principal aqui é o excesso de sodio. Vc nao sabe ler?

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  10. oi juliana,
    Achei super interessante essa matéria de caldos. Como tambem sempre fui preocupada com o uso em excesso de produtos industrializadas, adorei o post.Eu só gostaria de saber quantos cubinhos de caldo congelado equivalem ao industrializado.
    beijinhos, Tamara.

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  11. Show de bola!!! Eu sempre tento passar essa mensagem no meu site. E aqui você deixou tudo bem claro.

    Aqui em casa eu faço caldo de tudo (vegetais, frango, carne, peixe, etc). Bem mais saudável, você pode colocar o sabor que quer no seu caldo e além da receita ser bem prática

    Eu li uma leitora perguntando sobre a panela de pressão. Eu creio que o indicado seja em uma panela normal. Assim os sabores são passados ao caldo naturalmente. E se você for fazer caldo que contenha ossos e carne, há a possibilidade de seu caldo ficar turvo.

    Quando cozido lentamente, você pode retirar as impurezas que vão se formando na superfície.

    Muito bacana o post e o blog. Parabéns!

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  12. Além de ser 45648676577867876768787 milhões de vezes mais saudável, nós que somos da cozinha rs, sentimos uma dor grande no coração quando vemos temperos prontos, cubinhos de caldo etc. Falo por mim, q sou estudante de gastronomia, que da vontade de trucidar minha mãe quando ela usa caldo de frango pra fazer qualquer coisa, rs. E adorei as receitas dos caldos, bem mais práticas do que as que aprendemos na cozinha clássica, cheias de mire poix, sache d'epices etc etc, rs. Adoro seu blog Ju! Beijão e fica com Deus!

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Gente, eu realmente gostaria de responder os comentários prontamente, mas na correria não tenho conseguido. Quando houver dúvida sobre as receitas, favor mandar por email (contato@pitadinha.com) ou na fan page (www.facebook.com/pitadinha) que lá eu respondo mais rápido! Obrigada pela compreensão!

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